EL ÁCIDO FÍTICO Y LOS FITATOS

El ácido fítico es un compuesto que contiene fósforo y se encuentra en forma natural en muchos vegetales. Como nuestro organismo no lo sintetiza, sólo lo obtenemos a través de la alimentación con cereales (sobre todo integrales), legumbres (garbanzos, lentejas, soja), frutas secas (almendras, nueces, maní) y semillas (sésamo, lino, zapallo, amapola). 

Cuando es ingerido, produce efectos fisiológicos y bioquímicos adversos, ya que obstaculiza el aprovechamiento nutricional de minerales, llegando a ser tóxico en algunos casos y es considerado el principal antinutriente de cereales y legumbres. Puede inhibir la absorción de minerales de interés nutricional, al formar con ellos compuestos insolubles, impidiendo su absorción. Así, los iones metálicos como: calcio (Ca²⁺), cobre (Cu²⁺), hierro (Fe²⁺), magnesio (Mg²⁺), manganeso (Mn²⁺) y zinc (Zn²⁺), reaccionan con el ácido fítico, integrando los fitatos que no son aprovechados nutricionalmente por el hombre.

Otro efecto a nivel nutritivo del ácido fítico es su interacción con las proteínas formando complejos proteína–fitato a pH ácido y proteína–mineral–fitato a pH básico. Asociado a esto, pueden aparecer problemas en la salud tan importantes como alteraciones en el crecimiento de los niños, anemia, disfunciones reproductivas, cáncer, enfermedades cardíacas o alteraciones inmunológicas.

Sin embargo, estudios recientes indican que, en proporciones adecuadas, el ácido fítico puede tener un papel beneficioso para la salud. Numerosos estudios han demostrado sus propiedades antiinflamatorias y antitumorales debidas a su capacidad para inhibir la proliferación celular, inducir la muerte celular programada, así como de regular la expresión de determinados genes que originan el cáncer. El ácido fítico ha sido también reconocido por su capacidad para estimular el sistema inmune, prevenir la formación de cálculos renales y reducir el riesgo de aparición de enfermedades cardiovasculares.

En algunas ocasiones, pueden ser beneficiosas las interacciones del ácido fítico con cationes como cuando se unen con metales tóxicos como cadmio (Cd²⁺), plomo (Pb²⁺) o aluminio (Al³⁺) y de esta forma estos metales son excretados por las heces y no producen daño. O cuando se une al Zn²⁺ o al Mg²⁺, reduciendo la biodisponibilidad de estos minerales necesarios para la síntesis de ADN, evitando la proliferación celular y confiriéndole propiedades anticancerígenas.

La soya contiene niveles muy elevados de fitatos, que producen una  disminución de la biodisponibilidad de diversos metales. Por tal razón, los vegetarianos y bebés alimentados con productos a base de soya deben utilizar estrategias que minimicen los fitatos en la dieta. Los métodos físicos (como la molienda o triturado) utilizados en el procesamiento industrial de este cereal, consiguen reducir los niveles de ácido fítico y fitatos, aunque el remojo y la germinación de las semillas, así como los procesos de fermentación han demostrado ser más eficaces en su eliminación.

Se puede reducir el ácido fítico en los productos de panificación, mejorando la disponibilidad de calcio, hierro, zinc, etc. siendo fundamental la etapa del amasado por favorecer la activación de una enzima del grano (fitasa) que  hidroliza el ácido fítico originando derivados con un menor número de fosfatos e incluso a inositol libre, que tienen menor capacidad de unirse a minerales. Normalmente, a un pH de 5,5 la actividad de la fitasa es máxima a una temperatura de 60°C y se inactiva a los 70 ºC, por lo que bajo las condiciones de cocción lo más probable es que se encuentre inactivada.

Los cereales y leguminosas sometidos a tratamientos térmicos experimentan una reducción en el contenido de fitatos que, a su vez, está en función de una serie de factores como el tipo de tratamiento térmico, la temperatura utilizada, el pH y la presencia de proteínas y cationes asociados al ácido fítico.

BIBLIOGRAFÍA

-  Arias, M.; Ortiz, L.; de los Mozos, M. 2004. Phenolic compounds and pyrimidine   glycoside determination in Vicia narbonensis seed. EAAP publication, Wageningen, The Netherlans, 29-33.

-      Chen Q. 2004. Determination of phytic acid and inositol pentakisphosphates in foods by high-performance ion chromatography. J. Agric. Food Chem., 52: 4604-4613.

DR. ELVITO VILLEGAS SILVA <elvito@lamolina.edu.pe>

Departamento de Química. Universidad Nacional Agraria La Molina